Розробники: к.п.н., доцент Кравченко Т.В., к.п.н., доцент Гвоздецька Ю.В.

Програму схвалено на засіданні кафедри професійної освіти та технологій за профілями Протокол №9 від «27» лютого 2023 року

Пояснювальна записка

Програма комплексного кваліфікаційного екзамену з харчових технологій та методики професійного навчання призначена для студентів, які закінчують Уманський державний педагогічний університет імені Павла Тичини зі спеціальності 015.37 Професійна освіта. Аграрне виробництво, переробка сільськогосподарської продукції та харчові технології.

Програма охоплює основні розділи фахових дисциплін спеціальності 015.37 Професійна освіта. Аграрне виробництво, переробка сільськогосподарської продукції та харчові технології Метою комплексного кваліфікаційного екзамену є перевірка теоретичних знань випускників основних тем фахових дисциплін, основних понять та їх визначень, передбачених програмами навчальних дисциплін. В межах цього екзамену перевіряється й оцінюється науково-теоретична підготовка майбутніх бакалаврів з харчових технологій та методики професійного навчання, необхідна для здійснення професійної діяльності у галузях харчових технологій та професійної освіти.

Комплексний кваліфікаційний екзамен проводиться українською мовою.

Для проведення комплексного кваліфікаційного екзамену організується державна екзаменаційна комісія у складі голови та екзаменаторів (членів) комісії. Комісія створюється щорічно наказом ректора і діє впродовж календарного року.

Структура комплексного кваліфікаційного екзамену

Комплексний кваліфікаційний екзамен з харчових технологій та методики професійного навчання проводиться у формі усного іспиту та включає в себе:

• теоретичне запитання, що передбачає перевірку знань студента у галузі харчових технологій;
• теоретичне запитання, що передбачає перевірку знань студента з методики професійного навчання в галузі харчових технологій.
• теоретичне запитання, що передбачає перевірку знань студента з циклу професійної підготовки бакалавра.

Зміст завдань комплексного кваліфікаційного екзамену

Технологічне обладнання харчової галузі

1. Вимоги до машин і механізмів, які використовують на підприємствах громадського харчування.
2. Електричні пекарські, жарові печі та шафи.
3. Машини для обробки м’яса та риби.
4. Машини для розкочування тіста. Збивальні машини і установки.
5. Способи охолодження харчових продуктів. Види холодильного обладнання.
6. Теплове обладнання харчових підприємств.
7. Універсальні приводи.

Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства

1. Види приміщень для обслуговування споживачів та їх характеристика.
2. Інформаційне забезпечення процесу обслуговування.
3. Класифікація підприємств та закладів ресторанного господарства.
4. Класифікація послуг закладів ресторанного господарства.
5. Класифікація прийомів та банкетів.
6. Методи та форми обслуговування в закладах харчування.
7. Обладнання торгових приміщень.
8. Організація кейтерингового обслуговування.
9. Організація приміщень для обслуговування відвідувачів.
10. Основні способи подавання страв і закусок.
11. Порядок одержання і підготовка столової білизни, посуду, приборів.
12. Правила подавання холодних, гарячих страв і закусок.
13. Принципи складання меню та його оформлення.
14. Санітарно-гігієнічна підготовка приміщень до обслуговування.
15. Санітарно-гігієнічні та протипожежні вимоги до підприємств харчової промисловості та закладів громадського харчування.
16. Характеристика приміщень підприємств громадського харчування та їх обладнання.
17. Характеристика столової білизни.
18. Характеристика та обслуговування різних видів банкетів.

 Технологія виробництва продукції громадського харчування

1. Класифікація тіста. Суть процесів, що відбуваються при замісі тіста.
2. Теплова кулінарна обробка продуктів.
3. Технологія дріжджового тіста та виробів з нього.
4. Технологія кулінарних виробів з тіста.
5. Технологія обробки м’яса і м’ясних продуктів.
6. Технологія обробки риби і нерибних морепродуктів.
7. Технологія приготування закусок і холодних страв.
8. Технологія приготування перших страв.
9. Технологія приготування солодких страв і напоїв.
10. Технологія приготування страв з риби.
11. Технологія приготування страв з с/г птиці.
12. Технологія приготування страв з сиру і яєць.
13. Технологія приготування страв і гарнірів з картоплі, овочів, грибів.
14. Технологія приготування страв і гарнірів з круп, бобових, макаронних виробів.
15. Технологія соусів.
16. Технологія страв з молока і молочних продуктів.
17. Хімічний склад і енергетична цінність харчових продуктів.

 Методика професійного навчання

1. Види інструктажів та їх характеристика.
2. Визначення домашніх завдань з виробничого навчання.
3. Виконання лабораторно-практичних робіт на заняттях з виробничого навчання.
4. Виховання учнів ПТНЗ у процесі оволодіння професією.
5. Державний стандарт професійно-технічної освіти: завдання, зміст навчання в навчальних закладах професійно-технічної освіти.
6. Загальні кваліфікаційні вимоги до робітничої професії. Кваліфікаційна характеристика кухаря.
7. Зміст та структура навчального плану, програм, освітньо-кваліфікаційної характеристики підготовки робітника харчових технологій.
8. Методи виробничого навчання.
9. Методи і прийоми навчання в ПТНЗ.
10. Можливості використання інформаційних технологій у навчальному процесі.
11. Організація навчального процесу в ПТНЗ.
12. Орієнтовна структура уроку теоретичного навчання.
13. Орієнтовна схема плану уроку майстра в навчальних майстернях.
14. Основні дидактичні вимоги до уроку виробничого навчання.
15. Підготовка викладача до уроку теоретичного навчання.
16. Підготовка майстра до уроку виробничого навчання.
17. Планування навчально-виробничого процесу в ПТНЗ. Основні навчально-методичні документи.
18. Поняття про урок. Форми проведення занять теоретичного навчання.
19. Поурочно-тематичний план теоретичного навчання.
20. Системи виробничого навчання.
21. Структура уроку теоретичного навчання.
22. Структура, зміст, мета, завдання професійно-технічної освіти.
23. Характеристика типів уроків теоретичного навчання та їх структура.
24. Характеристика уроку виробничого навчання.
25. Характеристика циклів дисциплін за якими здійснюється навчання в ПТЗ.

 Товарознавство

1. Асортимент і класифікація хлібобулочних виробів.
2. Визначення якості продовольчих товарів.
3. Класифікація, товарна характеристика м’яса і м’ясних продуктів.
4. Крохмаль. Цукор. Мед.
5. Молоко і молочні товари.
6. Основні фізико-хімічні властивості харчових продуктів.
7. Риба і рибні товари.
8. Роль жирів у харчуванні та норми їх споживання.
9. Смакові і ароматичні речовини. Розпушувачі тіста. Желейні речовини. Харчові барвники.
10. Смакові товари.
11. Споживчі властивості харчових продуктів.
12. Стандартизація і сертифікація продовольчих товарів.
13. Технологія виробництва борошна.
14. Технологія виробництва макаронних виробів.
15. Технологія виробництва сиру.
16. Товарознавча характеристика кондитерських товарів.
17. Фруктоовочеві товари.
18. Характеристика технологічних процесів.

Критерії оцінювання

При виставленні оцінки враховується змістовність та ґрунтовність усіх відповідей студента на питання екзаменаційного білету, мовленнєва, комунікативна і фахова компетенція.

При виставленні оцінки враховується змістовність та ґрунтовність усіх відповідей студента на питання екзаменаційного білету, мовленнєва, комунікативна і фахова компетенція.

Сума балів за всі види навчальної діяльності	Оцінка ECTS	Оцінка за національною шкалою
90-100	A	відмінно
82-89	B	добре
75-81	C
69-74	D	задовільно
60-68	E
35-59	FX	незадовільно з можливістю повторного складання
0-34	F	незадовільно з обов’язковим повторним вивченням дисципліни

Рекомендована література для підготовки до комплексного кваліфікаційного екзамену

1. Архіпов В.В. Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства : навч. посіб. : рек. МОН України для студентів ВНЗ / В.В. Архіпов, В.А. Русавська. – 2-е вид. – К. : Центр учбової літератури, 2012. – 340,[1]с.
2. Архіпов В.В. Організація ресторанного господарства: навч. посіб. : рек. МОН України для студентів ВНЗ / В.В. Архіпов. – 2-е вид. – К. : Центр учбової літератури, 2012. – 279,[1]с.
3. Архіпов В.В. Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані: Навчальний посібник / В.В. Архіпов, Т.В. Іванникова, А.В. Архіпова. – К.: Фірма «ІНКОС», Центр навчальної літератури, 2017. – 382 с.
4. Волкова Т.В. Методика професійного навчання [Текст] : навч. посібник для студ. ВНЗ / Тетяна Василівна Волкова; Бердянський ДПУ – Бердянськ : Модем-1, 2008. – 338, [2] с.
5. Гончаренко Г.М. Технологічне обладнання консервних та овочепереробних виробництв : довідник : рек. МОН України як навч. посіб. для студентів ВНЗ / Г.М. Гончаренко, В.В. Дуб, В.В. Гончаренко. – К. : [Центр учбової літератури], 2007. – 303, [1]
6. Гуревич Р.С. Теорія і практика навчання в професійно-технічних закладах [Текст]: монографія / Гуревич Роман Семенович; Вінницький держ. пед. ун-т ім. Михайла Коцюбинського. – 2-е вид., стереотипне. – Вінниця : [Планер], 2009. – 409, [1] с.: іл., табл.
7. Домарецький В.А. Технологія харчових продуктів / В.А. Домарецький, М.В.Остапчук, А.І. Українець. – К. : НУХТ, 2003. – 570 с.
8. Доцяк В.С. Українська кухня: технологія приготування страв : Підручник / В.С. Доцяк. – К: Вища шк., 1995. – 550 с.
9. Жигірь В.І. Професійна педагогіка [Текст] : навч. посіб. / В.І. Жигірь, О.А. Чернєга; [за ред. М.В. Вачевського]. – К. : Кондор, 2012. – 336, [1] с.
10. Загальна технологія харчової промисловості у прикладах і задачах : підручник : затв. МОН України для студ. ВНЗ / Л.Л. Товажнянський, С.І. Бухкало, П.О. Капустенко [та ін.] ; МОН України, Нац. технічний ун-т «Харківський політехнічний ін.-т». – К. : Центр учбової літератури, 2011. – 831 с.
11. Загальні технології харчових виробництв : підруч./ А.І Українець, М.М. Калакура, Л.Ф. Романенко, В.А. Домарецький, Л.М. Мельник, О.О. Василенко, П.Л. Шиян, Л.М. Хомічак. – К.: Університет «Україна», 2010. – 814с.
12. Задорожний І.М. Товарознавство продовольчих товарів. Риба і рибні товари : Підручник / І.М. Задорожний, І.В. Сирохман, Т.М. Раситюк. – Львів : «Коопосвіта», 2000. – 317 с.
13. Карпенко В.Д. Організація ви­робництва і обслуговування на підприємствах громадського харчу­вання : навчальний посібник / В.Д. Карпенко, А.Л. Рогова, В.Г. Шкарлупа. – К. : НМЦ Укоопосвіта, – 248 с.
14. Коваленко О.Е. Методика професійного навчання : Підруч. для студ. вищ. навч. закл. / О.Е. Коваленко; Нар. укр. акад. – Х. : Вид-во НУА, 2005. – 360 с.
15. Лозовецька В.Т. Методика вивчення технологій галузевого виробництва [Текст] : (навч. посіб.) : [рек. МОН для студентів ВНЗ] / Лозовецька Валентина Терентіївна; Інститут педа-ки псих-ї професійної освіти АПН України. – К. : Ліра, 2006. – 284 [2] с.: табл.
16. Мальська М.П. Ресторанна справа : технологія та організація обслуговування туристів (теорія та практика) [текст] підручник // М.П. Мальська, О.М. Галатяк, Н.М. Ганич. – К. : «Центр учбової літератури», 2013. – 304 с.
17. Мостова Л.М. Організація обслуговування на підприємствах ресторанного господарства. Навчальний посібник / Л.М. Мостова, О.В. Новікова. – К. : Ліра-К, 2010. – 388 с.
18. Навчально-виховний процес у професійно-технічних закладах [Текст] : навч. посіб. : [рек. Міністерством освіти і науки, молоді та спорту України як навч. посіб. для студ. ВНЗ] / Р.С. Гуревич, М.Ю. Кадемія, Л.С. Шевченко, Ю.В. Бадюк; [за ред. Р.С. Гуревича]. – Вінниця : [Планер], 2011. – 355, [1] с.
19. Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства : Підручник : [для вищ. навч. закл.] / за ред. Н.О. П’ятницької. – 2-ге вид. перероб. та допов. – К. : Центр учбової літератури, 2011. – 584 с.
20. Основи охорони праці. Підручник / О.І. Запорожець, О.С. Протоєрейський, Г.М. Франчук, І. М. Боровик. – К. : Центр учбової літератури, 2009. – 264 с.
21. Охорона праці : навч. посіб. / З.М. Яремко, С.В. Тимошук, О.І. Третяк, Р.М. Ковтун; за ред. проф. З.М. Яремка. – Львів: Видавничий центр ЛНУ імені Івана Франка, 2010. – 374 с
22. Пересічний М.І. Технологія продукції громадського харчування з використанням біологічно активних добавок / М.І. Пересічний, М.Ф. Кравченко, П.О. Карпенко. – Київ : КНТЕУ, 2003. – 322 с.
23. Пластун А.М. Технологія приготування їжі : Практикум / А.М. Пластун, В.В. Ткач. – К : Центр навчальної літератури, 2004. – 212 с.
24. П’ятницька Н.О. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства : Підручник / Н.О. П’ятницька. – К. : КНТЕУ, – 632 с.
25. Русаловський А.В. Правові та організаційні питання охорони праці : Навч. посіб. / А.В. Русаловський. – 4-те вид., допов. і перероб. – К. : Університет «Україна», 2009. – 295 с.
26. Саєнко Н.П. Устаткування підприємств громадського харчування : Підручник для учнів проф.-техн. навч. закл. / Н.П. Саєнко, Т.Д. Волошенко. – К. : ТОВ «ЛДЛ», 2005. – 320 с. : іл.
27. Сирохман І. В. Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів: затверд. МОН України як підручник для студ. ВНЗ / І. В. Сирохман, Т.М. Лозова; МОН України, Львівська комерційна компанія. – 2-е вид., переробл. та доповн. – К. : Центр учбової літератури, 2008. – 402, [2]с. – 1000 пр.
28. Сирохман І.В. Товарознавство м’яса і м’ясних товарів : затверд. МОН України як підручник для студ. ВНЗ / І.В. Сирохман, Т.М. Лозова; МОН України, Львівська комерційна академія. – 2-е вид., переробл. та доповн. – К. : Центр учбової літератури, 2009. – 377 с.
29. Сирохман І.В. Товарознавство продовольчих товарів. Підручник / І.В. Сирохман, І.М. Задорожний, П.Х. Пономарьов. – Київ : Лібра, 2000. – 368 с.
30. Старовойт Л.Я. Кулінарія : Підручник / Л.Я. Старовойт, М.С. Косовенко, Ж.М. Смирнова. – Ірпінь : Вища шк., – 270 с.
31. Теорія і методика професійної освіти [Текст] : навч. посібник : рек. МОН України / З.Н. Курляднд, І.О. Бартєнева, І.М. Богданова [та ін.] ; за ред. З.Н. Курлянд. – К. : Знання, 2012. – 390, [1] с.
32. Технологічне устаткування хлібопекарського, макаронного і кондитерського виробництв : затв. МОН України як підручник для студ. ВНЗ / В.Ф. Петько, О.І. Гапонюк, Є.П. Петько, А.В. Ульяницький; за ред. О.І. Гапонюка. – К. : Центр учбової літератури, 2010. – 431, [1] с.
33. Товажнянський Л.Л. Харчові технології у прикладах і задачах. Навчальний посібник / Л.Л. Товажнянський. – К. : Центр учбової літератури, 2008. – 574 с.
34. Товарознавство. Продовольчі товари : навч. посібник : рек. МОН України як навч. посіб. для студентів ВНЗ / О.Г. Бровко, О.В. Булгакова, Г.С. Гордієнко [та ін.] ; МОН України, Донецький нац. ун-т економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського. – К. : Кондор, 2010. – 729 с.

• Тхоржевський Д.О. Методика трудового і професійного навчання. Част. 1. / Д.О. Тхоржевський. – К. : РННД «ДІНІТ», – 247 с.

36. Тхоржевський Д.О. Методика трудового і професійного навчання. Част. 2, 4-е видання перероб. / Д.О. Тхоржевський. – К. : НПУ ім. М.П. Драгоманова, 2000. – 186 с.
37. Устаткування підприємств громадського харчування : Лаборатор. практикум / Л.Я. Старовойт, О.П. Шинкаренко, О.П. Сидорчук, Л.М. Дудик. – Л., 2001.
38. Шумило Г.І. Технологія приготування їжі : Навч. посіб. / Г.І. Шумило. – Ужгород : Госпрозрахунковий редакційно-видавничий відділ комітету інформації, 1999. – 556 с.